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マッコリ
막걸리
二つの状態に同時に住む韓国の濾過していない米の酒 — 椀の中では乳白色、瓶の中では生きていて、酵母が決して止まらないため微かに気を放つ。
二つの状態に同時に — 椀の中では乳白色、瓶の中では生きている。
起源
マッコリは韓国で記録上最も古い酒だ。十三世紀の高麗の文献に言及があり、技法はそれよりさらに古い。材料は蒸し米、水、そして ヌルク — 野生酵母と Aspergillus oryzae の麹菌を培養する小麦ベースの発酵スターターだ。麹菌が酵素を作り米のデンプンを発酵可能な糖に分解し、酵母がその糖を食べてアルコールを作る。同じ桶の中で同時に起こる — 醸造学が「並行複発酵」と呼ぶ原理で、日本酒と同じ原理だが濾過がより粗くアルコール度が低い。
この酒は歴史的に 農酒 — 農作業の合間に飲む農民の酒 — だった。広い真鍮の椀に注ぎ、村の田の上で回し飲みした。二十世紀には消滅寸前まで追い込まれた — 日本植民地時代の税、戦後の米不足で米由来の酒を全面禁止した穀物管理法(1965–1990)、そしてより安価な代替として台頭した焼酎。マッコリの復興は 2008–2010 年頃に始まった — ソウルのクラフト醸造所が単一米の発酵を取り戻し、大衆向けマッコリが数十年使ってきた化学甘味料を拒否した。
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香りの構造
白い濁りは浮遊する米の固形分と乳酸菌に由来する。甘味は残糖から(発酵は意図的に未完成だ — マッコリの大半は 6% ABV で終わり液体に糖が残る)。軽い酸味は乳酸から、軽い炭酸は酵母が瓶内で働き続けて冷蔵までゆっくり CO₂ を放出するため。
この酒は生きている。注ぐ前に瓶を(やさしく)逆さにする必要がある — 米の固形分が沈み、再混合する必要がある。二週間経った瓶と二日経った瓶では味が違う。工業殺菌マッコリはこの時計を止めるが、興味深い香りの発達をすべて失う。
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椀の中で
韓国はマッコリを広い真鍮の椀(サバル) で飲み、薬缶(チュジョンジャ) から一本の杓(クッチャ) で取る — 社会的文法は共有的だ。酒は塩味の韓国つまみと合う — パジョン(ネギチヂミ)、ポッサム(茹で豚をレタスで包んだもの)、キムチチゲ。酸味が脂を切り、炭酸が口を新たにする。
近年のソウルの マッコリ酒場 はこの酒を真剣に扱う。単一村のマッコリ(抱川、潭陽、全州) は今やフランスの単一畑ワインのように売られている — テロワール意識、ヴィンテージ表示、高価。
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扱い方
クラフト醸造所から買う。大衆向けマッコリ(緑色のプラスチック瓶) は発酵米ではなくアスパルテームと米粉を使う — 別の飲み物だ。購入後すぐ冷蔵。マッコリは室温で発酵を続け、アルコールが上がり数日でやがて酸っぱくなる。
開ける前に優しく逆さにする。流しの上または椀の中で開ける — 激しく泡立つことがある。開封後一週間以内に飲むこと — 品質は毎日落ちる。
参考
- Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion, 2008) — 韓国の酒の歴史。
- Im, Bonni. Makgeolli: A Korean Companion (RedAirport, 2013) — 単一米復興運動。
- Surh, Daewon. Sool: A Korean Drinking Culture (Hollym, 2019) — ペアリングと酒場文化。