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煎茶
煎茶
日本の日常の緑茶 — 摘んでから数時間以内に蒸し、細い針状に揉まれた、日本の厨房が最初に手を伸ばす一杯。
日本の厨房が最初に手を伸ばす一杯。
起源
煎茶は日本の日常茶 — 日本の茶飲用量の七割を満たす一杯だ。この形は 1738 年、山城の茶農永谷宗円が 青製煎茶 — 緑を固定する蒸し製法 — を開発したことで完成された。この製法が煎茶に鮮やかな色と草・海のような風味を与える。永谷以前、日本の緑茶は粉状(茶の湯用の抹茶)か焙煎(日常用のほうじ茶)のどちらかだった。煎茶は茶の湯級の葉と日常の浸出を結びつけた最初の形だった。
山城(現在の宇治・京都府の一部)と静岡が二つの基準地域として残る。九州南部の鹿児島はより新しい機械化された品種スタイルを生む。
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香りの構造
煎茶は三つの分子に依存する — L-テアニン(舌奥の甘み)、EGCG(カテキン、渋み)、メチルジャスモナート(海の「うみ」のノート)。蒸し固定の製法が葉緑素を閉じ込め(明るい色の源)、釜炒りが生む焙煎ノートを防ぐ。
近代煎茶を分ける二つの深さ:
- 浅蒸し — 短い蒸し(30 秒)。より明るく、草のようで、葉の個別の性格がより生きている。伝統的な形。
- 深蒸し — 深い蒸し(60–90 秒)。より甘く、フルボディで、カップにわずかに濁りがある。近代静岡の標準。
浅蒸しは忍耐と水温管理に報い、深蒸しは間違いを許す。どちらも正統だ。
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カップの中で
抽出温度がすべてだ。プレミアム煎茶 70°C — 甘く、青く、均衡が取れている。同じ茶 90°C — 苦く、渋く、荒い。急須(横手の急須、メッシュ内蔵) を使い、沸騰湯を 湯冷まし(冷却容器)に移して冷ましてから注ぐ。一煎目 60 秒、二煎目 30 秒、三煎目 30 秒 — 三煎が標準。
日本は煎茶を一日中飲む — 食後、菓子と、仕事の合間に。抹茶ほど儀式化されておらず、ティーバッグより意図的だ。
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扱い方
日本茶専門店で買う — 大衆向け煎茶は著しく劣る。鮮やかなエメラルド色と均一な針状を見る。開封前は不透明な密閉缶で冷蔵保管、開封後は熱と光から離れた缶で二か月以内に使用。煎茶は素早く酸化する — 古い煎茶は平坦で黄色く感じる。
参考
- Hohenegger, Beatrice. Liquid Jade (St. Martin’s, 2006) — 日本茶史。
- Saito, Yoichi. The Book of Japanese Tea (Kodansha, 2018) — 煎茶の品種と加工。
- Heiss, Mary Lou and Robert. The Story of Tea (Ten Speed, 2007) — 浅蒸し対深蒸しの技術詳細。