用語集
蒸留
発酵液を加熱しアルコール(78°C で沸騰、水の 100°C より低い)を気化させ、蒸気を再び液体に凝縮する過程 — 酒を濃縮する。
技術は 8–9 世紀のペルシア・アラブ錬金術から生まれた(アルコール という語自体がアラビア語)。モンゴルが 13 世紀に東アジアへ手法を運び、そこで韓国は焼酎(ソジュ)、日本は焼酎(しょうちゅう)を得た。ヨーロッパも同じアラブの伝来から蒸留を受け、ブランデー・ジン・ウォッカ・ウイスキーを次々と築いた。
蒸留器がアルコールを作るのではない — 発酵が作る。蒸留は発酵が生んだものを濃縮する。単蒸留で約 30–40% ABV、二回蒸留で 50–60%、三回蒸留で 70% 以上。蒸留回数とカット点(いつ流れる酒を受け、いつ捨てるか)が職人技の要だ。