発酵

酵母は糖を食べてエタノールと二酸化炭素を生む。この単一の生化学反応がワイン・ビール・日本酒・マッコリ・コンブチャ・ケフィア、そしてあらゆる蒸留酒の第一段階の基盤だ。細菌は並行経路を加える — 乳酸菌は糖を乳酸に(ヨーグルト・キムチ・サワードウ)、酢酸菌はアルコールを酢酸に(酢)変える。

発酵の長さが残糖とアルコール度数を決める。早く止めれば — 甘く、低 ABV(マッコリ・オフドライワイン)。完了まで走れば — ドライ、高 ABV。選択は醸造者次第で、同じカテゴリの中でスタイルを分ける違いとなる。