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녹차
緑茶 / 녹차
정의상 산화에 맞서 싸우는 잎 — 중국에서는 솥에 볶고, 일본에서는 찌고, 한국에서는 햇볕에 말리며, 그 세 단계 어딘가에서 세 전통이 갈라졌다.
중국에서는 솥에 볶고 일본에서는 찐다 — 같은 잎, 두 다른 요리.
기원
모든 진짜 차 — 홍·녹·백·우롱·보이 — 는 같은 식물에서 온다 — Camellia sinensis. 그것들을 가르는 건 가공이다. 녹차는 산화를 가능한 한 빨리 중단시키는 형태다 — 잎을 따고 짧게 시들게 한 다음, 따낸 지 몇 시간 안에 가열해서 폴리페놀 산화효소를 비활성화한다. 가열 방식이 요리다.
중국이 8세기경 녹차를 발명했다 — 무쇠 솥의 장작불 볶음 차오 칭 으로 정제했다. 일본은 9세기경 당나라에서 차를 받았지만 16세기에 거의 완전히 찜 — 조조 — 으로 전환했다. 다른 향 프로필을 보존하는 방법이다. 한국은 두 방식을 다른 시기에 받아들였고 햇볕 건조를 세 번째 길로 더했다.
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향의 구조
카테킨이 지배 폴리페놀이다 — 떫고, 약간 쓰며, 입을 오므리게 만드는 원천. EGCG(에피갈로카테킨 갈레이트) 가 주된 분자다. L-테아닌은 녹차의 부드러운 후미 단맛을 만드는 아미노산으로, 카테킨의 떫음과 균형을 이룬다.
가공 방식이 프로필을 극적으로 바꾼다:
- 중국식 솥 볶음 녹차(롱징, 비뤄춘): 구운, 풀 같은, 거의 밤 향.
- 일본식 찜 녹차(센차, 교쿠로): 우마미, 바다 같은, 풀의 신선함.
- 한국식 햇볕 건조(정천): 둥글고, 부드러우며, 둘 사이.
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잔 안에서
물 온도가 실수를 벌하는 변수다. 섬세한 녹차(교쿠로 100°C) 에 끓는 물을 부으면 카테킨이 너무 빠르고 많이 빠져 마실 수 없게 된다. 정답 — 프리미엄 일본 녹차 60–70°C, 중국 녹차 대부분 75–80°C, 한국 녹차 80–85°C. 첫 우림은 1–2 분.
각 차는 잎이 풀릴 때까지 3–4 번 우려진다. 여러 번 우림은 녹차의 핵심이지, 아껴 마시는 연습이 아니다.
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다루는 법
적은 양(50–100g) 을 사고 빛과 열에서 떨어진 밀폐 용기에 보관한다. 녹차는 밀봉해도 몇 달 안에 산화한다 — 열어 잊은 통은 몇 주 안에 향의 톱노트를 잃는다. 프리미엄 일본 녹차는 개봉 전 냉장 보관이 도움된다.
참고
- Hohenegger, Beatrice. Liquid Jade (St. Martin’s, 2006) — 글로벌 차 역사.
- Heiss, Mary Lou and Robert. The Story of Tea (Ten Speed, 2007) — 가공 방식 상세.
- Saito, Yoichi. The Book of Japanese Tea (Kodansha, 2018) — 일본 찜차 전통.