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오르차타
horchata
두 대양을 가로질러 같은 이름을 공유하지만 거의 아무것도 공유하지 않는 두 음료 — 발렌시아의 타이거넛 우유, 멕시코의 쌀 우유, 그리고 그 사이를 메우는 한 대륙 분량의 변종.
두 음료, 하나의 이름 — 그리고 대양 양쪽에서 거의 아무 공통점도 없다.
기원
오르차타는 둘이다. 발렌시아의 원형은 오르차타 데 추파 — 불리고 갈아낸 타이거넛(Cyperus esculentus) 에서 짜낸 차가운 우유다. 그 작은 덩이뿌리가 음료에 이름을 주었다. 이 식물은 무어인을 통해 이베리아에 들어왔으며, 그들이 북아프리카에서 가져왔다 — 거기에서는 파라오 시대의 식재료였다. 발렌시아 판은 크리미하고, 약하게 견과 향이 나며, 거의 달지 않다 — 역사적으로 농민의 음료였고 지금은 지역 보호 명칭이다.
멕시코 판은 오르차타 데 아로스 다. 스페인의 식민 지배가 이 이름을 누에바 에스파냐에 가져왔지만, 타이거넛은 멕시코 기후에서 잘 자라지 않았고, 현지 요리사들은 가진 것을 대체했다 — 밤새 불린 쌀, 시나몬과 함께 갈아, 무겁게 단맛을 주고, 때로 아몬드를 더해. 결과는 같은 이름을 가진 다른 음료다. 이 음료는 텍스–멕스 와 칼–멕스 식당을 따라 북상했고, 미국의 스페인어 디아스포라를 거쳐 많은 음용자에게 정통의 오르차타가 되었다.
다른 오르차타도 있다. 엘살바도르 오르차타는 모로 씨(히카로)·땅콩·참깨를 더한다. 온두라스 오르차타는 멜론 씨를 쓴다. 각자가 지역적이고, 각자가 스스로를 오르차타라 부른다.
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향의 구조
멕시코 쌀 오르차타는 묵직하고, 달고, 우윳빛이며, 시나몬과 종종 바닐라가 뿌려진다. 쌀의 전분이 물–시나몬 조합이 가질 수 없는 바디를 부여한다. 큰 잔에 으깬 얼음을 가득 채우고 위에 시나몬을 한 번 더 뿌려 낸다.
발렌시아의 오르차타 데 추파 는 더 묽고, 덜 달며, 약하게 아몬드와 흙의 향이 난다. 발렌시아 전통은 길쭉한 잔(바소) 에 파르통 — 길쭉한 글레이즈 빵 — 을 곁들여 찍어 먹는다. 음료는 거의 어는 점에 가까운 온도로 낸다 — 그보다 따뜻하면 평평하다.
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잔 안에서
멕시코는 오르차타를 음식과 함께 마신다 — 타케리아 는 아구아 데 자마이카(히비스커스), 아구아 데 타마린도 와 함께 오르차타를 탭에 둔다. 이 음료는 매운맛을 특히 잘 끊는다 — 알 파스토르 타코 옆의 오르차타는 멕시코 캐주얼 식사의 위대한 페어링 중 하나다.
발렌시아는 오르차타를 그 자체로 여름 의례로 다룬다. 음료는 낮의 행사다 — 전용 오르차테리아 에서 마시고, 늦은 오후에 파르통과 짝짓는다. 발렌시아 제품은 그라니사다 — 부분 동결 슬러시 — 로도 만들어 더위 속 수레에서 팔린다.
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다루는 법
멕시코 쌀 오르차타는 단순한 가정 요리다 — 쌀 250g 을 시나몬 스틱과 함께 물 1L 에 8시간 불리고, 갈고, 고운 체에 거르고, 입맛에 단맛을 주고, 바닐라로 마무리한다. 냉장. 48시간 안에 마실 것.
발렌시아 추파 오르차타는 덩이뿌리를 필요로 한다 — 스페인 밖에서는 널리 구하기 어렵다. 통신판매로 산 타이거넛을 밤새 불려, 갈고, 거르고, 가볍게 단맛을 준다. 음료는 일반 냉동고에서는 잘 얼지 않는다 — 추파의 지방이 분리된다.
참고
- Anderson, Eugene. Everyone Eats (NYU Press, 2014) — 지중해 타이거넛 역사.
- Pilcher, Jeffrey M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford UP, 2012) — 멕시코 음료 전통.
- Andrews, Jean. Peppers: The Domesticated Capsicums (UT Press, 1995) — 메소아메리카 음료 맥락.