tea · japan · china
말차
抹茶
녹는 게 아니라 매달려 떠 있는 초록 가루 — 잎 자체를 마시는 유일한 차, 한 사발 안에서 거품으로 풀어진 봄의 색.
잎을 마신다 — 그것을 우려낸 물이 아니라.
기원
찻잎을 가루로 갈아 뜨거운 물에 풀어 마시는 기법은, 12세기경 선승 에이사이가 가져온 당·송 시대 중국에서 일본에 닿았다. 가루차는 수 세기 동안 중국에서 차 음용의 표준 형식이었지만, 명대에 들어 중국이 우려낸 잎차로 옮겨 가면서 가루 전통은 사실상 일본에만 남았다.
일본이 말차로 다듬어낸 것은 특정 품종 프로그램이다. 잎은 텐차 — 수확 전 마지막 3–4주를 차광하에 기른 녹차 — 에서 온다. 차광은 광합성을 늦추어 엽록소(그 눈부신 초록의 원천) 와 L-테아닌(혀 안쪽의 부드러운 풀맛 단맛의 원천) 을 끌어올린다. 잎은 쪄서 비비지 않고 말린 다음, 화강암 돌맷돌에서 빙하 같은 속도로 갈린다 — 한 시간에 약 30 그램. 열이 가루를 산화시키지 않도록.
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향의 구조
말차는 잎의 우림이 아니라 잎 자체를 마시는 유일한 차다. 한 사발 안에 카페인 전량이 들어가고 L-테아닌 전량도 들어간다 — 아미노산이 혈뇌장벽을 넘어가 음용자들이 말하는 “깨어 있는 평정” 을 만든다. 가루에는 또한 모든 카테킨(쓴 떫음을 만드는 항산화 폴리페놀), 모든 엽록소, 모든 셀룰로오스가 들어 있다.
등급이 판매처보다 중요하다. 예식급 — 코이차(짙은 차) 와 우스차(연한 차) 에 쓰는 — 은 곱고, 짙은 초록이며, 강하게 향기롭다. 요리급 — 라테·아이스크림·베이킹용 — 은 거칠고, 갈색에 가깝고, 단맛보다 쓴맛이 앞선다. 둘은 호환되지 않는다.
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잔 안에서
일본 다도의 고전 준비: 데운 차완 사발에 우스차 2 그램, 70°C 의 물 70 ml, 그리고 차센 으로 W 자형으로 빠르게 풀어 표면에 미세 거품 한 층이 잡힐 때까지 젓는다. 코이차 는 더 진하다 — 4 그램에 물 30 ml, 풀기보다 반죽하듯이, 페인트의 농도로.
다도 밖에서 말차는 글로벌 카페 음료의 척추가 되었다. 일본 카페는 라테(말차 + 스팀 우유), 아이스크림, 케이크 층으로 낸다. 한국·대만 카페는 그 잎을 빙수와 버블티로 가져갔다. 화학은 여행하지만, 다다미 위 평정의 사발이 원래의 논거다.
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다루는 법
작은 통(30g) 을 사고 냉장고에 밀폐 보관. 개봉 후 몇 주 안에 산화한다 — 카운터 위에 두 달 둔 통은 평평하다. 풀기 전에 체에 친다 — 덩어리를 깨준다. 물 온도가 핵심이다 — 끓는 물은 예식급도 단맛이 아니라 쓴맛으로 읽히게 만든다.
참고
- Sen, Soshitsu XV. Tea Life, Tea Mind (Weatherhill, 1979) — 현대 우라센케 다도.
- Hohenegger, Beatrice. Liquid Jade (St. Martin’s, 2006) — 당·송 전환 포함 글로벌 차 역사.
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — L-테아닌·카테킨·차 화학.